(1) 高溫蒸煮殺菌:一般殺菌溫度超過100℃,殺菌時間10 ~ 45分鐘不等,是目前肉制品行業(yè)使用較多的一種殺菌方式,殺菌比較*,殺菌后可常溫儲存,但對肉制品的風味、口感影響較大。如常見的醬鴨、鹵豬蹄等。另外,高溫蒸煮殺菌肉制品所使用的包裝材料必須具有一定的耐高溫性。
(2) 低溫殺菌(巴氏殺菌):一般殺菌溫度低于100℃,殺菌時間一般為幾分鐘到十幾分鐘,對肉制品的口感、風味保存較好,但還殘留部分耐熱性微生物,故保質期一般較短,殺菌后需要低溫保存。如需低溫儲存的香腸等。
(3) 輻照殺菌:輻照劑量一般低于10kGy,能保持肉制品良好的色澤、外形和感官,且殺菌效果良好,如輻照殺菌的鳳爪。輻照殺菌的肉制品需在食品名稱附近做出標示。另外,輻照殺菌是否會影響外包裝袋的性能還有待驗證。
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